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精米(せいまい)
玄米から米を削り、中心部のでんぷんの部分を仕込みに使用します。
お酒の種類によって精米歩合を変えていきます。
普通酒の場合60〜70%、吟醸酒になると35〜60%まで精米します。
ちなみに私たちが食べているお米の精米歩合は90〜95%位です。
お米


洗米(せんまい)
白米の表面に付着している糠を洗い落とす作業です。糠には不適切なもの(たんぱく質や脂肪)を多量に含んでいます。


浸積(しんせき)
米に水分を含ませる作業です。米の種類や精米歩合によって浸漬時間が異なります。


蒸米(むしまい)
米を蒸すことで、でんぷんを糊化して麹菌の繁殖を容易にします。それにより、酵素によるでんぷんの糖化を促進させます。


(こうじ)
酒造りのの工程の中でも重要なところです。蒸米を熱いうちに広げて冷まし、菌の繁殖を容易にするため、30〜35度に保たれた麹室で蒸米に種麹をふり、麹菌を植えつけ、繁殖させます。


酒母(しゅぼ)
麹に蒸米、水、酵母を入れ酒を発酵させるための酵母の培養をします。


(もろみ)
酒母に麹、蒸米、仕込み水を加えお酒の元になる醪を作ります


上槽(じょうそう)
熟成した醪を圧搾機で液状の日本酒と固形の酒粕にわけます。このままのお酒を「生酒」です


滓引き・濾過(おりびき・ろか)
搾った酒はまだにごっている為、滓をこし、ろ過させて清酒にします。


火入れ(ひいれ)
熱を加えて殺菌し、酒の中にある殺菌と酵素の働きを止め品質を安定させます。


貯蔵(ちょぞう)
出荷時の瓶詰めまで、貯蔵タンクで熟成をはかります。
屋内タンク


瓶詰め(びんづめ)
再び殺菌して瓶詰めし、商品のラベルをはり出荷です。